一碗一烧、当天食材…这4家杭城老底子面馆，吃的就是那一口味儿
趁着五一，朋友琪琪赶来杭州找志玲玩，在她的旅游攻略里杭州的面是一定要吃的，用她的话讲就是杭州是南方最爱并且最会吃面的城市。
确实杭州全城一共有9000多家面馆，本地人对于这一碗面的讲究也可是不少。但是志玲却在选面上犯了愁，这么多家店，这么多品种的面，吃哪个好？就此，志玲询问了身边的本土杭州人得知了这“四个最”，可谓是舌尖上的老杭州面，一定要尝尝，分别为：最鲜片儿川、最酥虾爆鳝面、最嫩腰花茄汁拌川和最香猪肝拌川。接下来，志玲就分别给大家细致讲讲这“四个最”。
🕒营业时间：08:00-20:00
🍝招牌：片儿川
💰价格：片儿川￥25-42、拌川￥20-36、汤面￥15-35
说到杭州面馆，一定要跟大家讲讲菊英面馆，始于1993年，凭借着一碗片儿川上了《舌尖上的中国》，不论是老底子的杭州人，还是初来的旅人都必定是要尝上一尝的。
要说到这一碗片儿川，负责人蔡先生跟志玲说了一份老客的标准配置，“片儿川+油渣+荷包蛋那是真的香，老客都爱这么吃。”
出锅以后，志玲发现果然是老客会吃。油渣的香味很明显，汤里都带着油渣的那股鲜味儿，一口下去志玲发现笋干嫩而多汁，雪菜咬上去的口感叶梗分明，这样的口感倒像是现摘的。
蔡先生告诉志玲所有食材都是从湖州新鲜采摘完再运输过来的，甚至还请了专业的人种植、研制，“每天早上6点就开始剥第一批到货的笋片用来应对早上开业，否则鲜味和水份都会流失，口感也是一尝就知。雪菜也是很讲究的，我们选用了雪里红，它本身也是一味中药，可以起到清热解毒的效果，对人也是特别有益的。为此我们请了专人种植，之后还需要经过我们独特配方腌制才能正式使用。”
此外，志玲还发现肉片也是很良心的，加在面里的肉片能达到这个厚度的也是不多见。
光从食材上说，这个名声确实是有真材实料在的，也难怪志玲跟一位本土杭州人提起时，他很确定地表示：这个很有名。
考虑到个人口味的不同，志玲也咨询了蔡先生得出以下结果：店内口味都是杭州特色，咸鲜为主。片儿川属于招牌面，基于原材料的本味，没有过多修饰，所以口味会比较偏清淡，但是就为了这一口，不少人从四方赶来。
虽然因疫情店内生意也有些影响，不过负责人蔡先生告知志玲，在新老顾客的帮助下，营业情况终于从3月底开始回升，中午饭点时间入座率能达到80-90%。在比较好的情况下，光小吃卤鸭一天就能卖出30多只。
也正如此，志玲建议大家五一期间避开中午饭点高峰期就餐，另外由于一直坚持“一碗一烧（来一碗烧一碗）”，顾客需要等待现烧时间，而考虑到安全问题，五一期间已经设置限流，若店内已经坐满，则需要在离店门一米以外的地方排队，现烧时间加上就餐时间，大家排队的时间会较长，所以一定要安排好时间，避开高峰期就餐哦~
🕒营业时间：08:00-14:30、16:30-次日03:30
🍝招牌：虾爆鳝面
💰价格：片儿川￥35-45、拌川￥20-36、汤面￥16-45
从1986年至今，慧娟面馆已有33年的历史了，因为顾客的需要，面馆很早就走出了望江门，从城西开到萧山，生意却一直红火，是不少杭州人的一份记忆。各种明星大腕在这里出没：老狼、张纪中、金庸、李泉……他们也跟其他人一样，不过是来求一碗虾爆鳝面。
先是料足，黄鳝和虾仁很舍得给，一勺能挖到很多料。鳝鱼不老不软表皮酥脆，可以说是炸得恰到好处，吃起来基本没什么骨头。新鲜的虾仁很嫩、Q弹鲜美，一点也不像速冻虾的肉感，过于软塌。
门口时不时就有外卖小哥过来取餐、催单；店内炒菜、上菜，一片忙碌。
一碗碗热气腾腾的面开始出餐，服务员一刻也不敢耽误，马上就端了上桌。
慧娟阿姨告诉志玲，招牌虽然吃香，不是适合所有顾客的口味，“一般我们点餐都会先问顾客的喜好，摸准需求然后定制推荐，招牌虽好但是有些人可能吃不惯，比如不吃黄鳝或者虾仁的可以试试老鸭面；不爱汤面又好重口的可以来一碗拌川。”
了解顾客的“胃”是第一步，烧出顾客想要的面则是第二步。
一年365天，慧娟阿姨有360天都在店里，从买菜到下锅，每一关她都要亲自把关，选用当天的食材，每一碗都要做到货真价实、东西新鲜，“味道绝对不能变，这样生意才能越来越好。”
也正因为此，面馆开始受到除了杭州人以外的人群，不乏有些人从上海等地专程过来，只为了尝这一口，据慧娟阿姨透露，10个人中，大概就有7个非杭州的，这个比例已经非常高了。
因为疫情的影响，市场里食材价格也开始上涨，慧娟阿姨却表示不会涨价，“宁可少挣点，也不打算调价，今年本来生意就难做，不应该再降级不好的时候就上调，这样顾客心里会不稳定的。想想当时不能营业的时候，再看看现在，我只觉得一定得把握每分每秒，要把一切做到更好。”
现在店铺受疫情影响越来越小了，逐渐迈上正轨，“每天外卖都有100-200多单，现在数据都还挺稳定的。”考虑到排队问题，建议大家10点半左右和下午2点过去吃，那时候人会比较少。
🕒营业时间：07:30-20:00
🍝招牌：拌川
💰价格：片儿川￥33-43、拌川￥17-49、汤面￥14-48
“排队半小时，吃面五分钟”，这形容的就是方老大面馆，而这长队的背后为的就是吃上一碗他家的拌川。
腰花茄汁拌川当属“头牌”，番茄汁就着鸡蛋使这碗面既有番茄的酸甜又有蛋香，简直就是杭州版的意面！再加上杭州人都爱的腰花，味道不至于清口，多了层次感。他家用的都是传统的碱水面，吃起来也是非常劲道。
19楼网友@哇塞妈妈
肉丝拌川也是非常受欢迎的，看着外卖小哥出出进进，也拿走了好几份。15元的价格在店内已经算很便宜了，豆干、豆芽加上肉丝也是分量十足，再加个卤蛋，吃得绝对满足。良心的是加面和油渣都是免费的，管饱哦~
店内的厨房是半开放式的，站着不少人，显然大家都在等自己那一口美味。
厨房内的主厨大姐，端着锅利落地来回翻炒。
一边还设有配料区，专人负责切菜装盘。工作人员告诉志玲，所有食材都是现切现用，从来不做隔夜的，就连浇头都是现炒的。
而这样一盘的配料就是一碗的分量，即“一盆一碗”。
墙上挂满了奖勋，“杭城十大最具人气面馆”、“好味道”、“必吃榜”等都已收入囊中。
🕒营业时间：06:00-20:30
🍝招牌：拌川
💰价格：片儿川￥20、拌川￥17、￥33、汤面￥14-55
之前这只是复兴南街上一家连店名都没有的面馆，可是耐不住大家的喜欢，北起勾庄，南至闻堰，足足几十公里路，但是赶来吃它一碗面的人却不在少数。
来源：公众号厨影美食
他家的猪肝那是出了名的 ，一点气味也没有，熟而嫩还不带血。点上一碗猪肝拌川就着紫菜汤一起吃，也不至于过于咸口。
19楼网友@小兔子98
汤汁浓郁鲜美，面条筋道，光吃一口就觉得还能再来一碗。
门口正对半开放式厨房，一进来就可以看得清清楚楚。厨房内的配料都是提前准备好的，除了大排外，每份浇头都是现做的，手起颠锅下一份美味就出炉了。
工作人员告诉志玲，就餐最好避开中午饭点，会面临拼桌或等位的尴尬。特别是这一碗猪肝，你怕是要等很久。
你还知道哪些杭州老底子面馆吗？
他家的招牌面是什么？
下方评论区欢迎留言讨论~
来源：19楼（my19lou）
返程高峰遇雨水天气，路面能见度仅10米！杭州多条高速收费站关闭
02↓↓↓猛戳下方阅读原文查看打最贵的车，喝最贵的水，你在景点花过哪些冤枉钱？